JAMON IBERICO: SUCULENTO Y RENTABLE MANJAR
México y Sudamérica son los próximos objetivos de Osborne en su expansión internacional. A través de cinco jotas, marca premium de jamón ibérico, llegan ‘por la puerta grande’, como dirían los taurinos. Nos adentramos en la historia de este pecado gourmet.
Es 1879. Un ejemplar autóctono de cerdo del suroeste de España recorre diez kilómetros por la dehesa hasta encontrar bajo una encina un puñado de relucientes bellotas. Las engulle. Y el ácido oleico de este fruto le transfiere a sus cotizadas extremidades las propiedades que permitieron al investigador del siglo pasado Francisco Grande Covián —primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición— definir al jamón como “olivo con patas”.
Rafael Sánchez Romero, fascinado por este animal, funda la primera empresa de productos de cerdo 100% ibérico. Treinta años después une sus fuerzas a las de Manuel Romero, ganadero local de Jabugo, y a las de Vicente Carvajal, experto en comercialización y distribución. En el siglo xix anticiparon el potencial de los productos gourmet que Chris Nemchek, de la National Association for the Specialty Food Trade (NASFT), define como “especiales, pues sobresalen en características tales como exclusividad, origen, elaboración especial (artesanal), ingredientes (naturales), diseño y suministro limitado”. Cinco generaciones después de la unión de Sánchez, Romero y Carvajal accedemos al lugar donde se cría “el mejor jamón del mundo”, según el concurso internacional Superior Taste Awards.
Fachada blanca —típica de Andalucía— coronada por un arco de medio punto y sólo unas cuantas letras pintadas en color negro: 5J, Cinco Jotas. Al traspasar el umbral accedemos a bodegas centenarias donde se curan innumerables patas de jamón ibérico. La Bodega Cinco Jotas (Jabugo, Huelva) se abrió al público el pasado año por primera vez desde la fundación de la marca en 1879. Han conservado la pureza de la raza, preservando además el ecosistema natural en el que se desarrolla. Un equipo de veterinarios y técnicos agropecuarios se dedica al estudio, cuidado y control del animal. Hablar con ellos es entender la pasión por continuar una tradición centenaria. Mientras miramos anonadados las hileras de este manjar, surge la pregunta básica: ¿por qué se cuelgan los jamones?
Su finalidad es permitir una correcta ventilación para conseguir que la humedad desaparezca poco a poco y gotee el exceso de grasa. Pero, precisa uno de nuestros anfitriones, “el inicio de esta costumbre distaba mucho de conseguir este objetivo: la tradición de colgar jamones y embutidos se remonta a la España medieval. Las persecuciones a judíos y los enfrentamientos con los cristianos hizo que se tomara la costumbre de colgar estos productos en lugares bien visibles para no levantar sospechas y ser considerados judíos conversos que sí que consumían cerdo”. Esta costumbre se convirtió en una tradición que se ha conservado por su finalidad práctica.
El Grupo Osborne (1772) es la empresa familiar española que en 1983 adquiere el negocio de Sánchez Romero Carvajal, dueños de la marca Cinco Jotas. El proceso de exportar el “olivo con patas” comienza. Durante el 2010, el foco se sitúa en China. Gracias un acuerdo de distribución con Yanhay Industri y a la Expo de Shanghái se comercializan mil piezas en los diez primeros meses. El salto a los mercados asiático y estadounidense se enmarca dentro del plan de internacionalización del grupo. En 2011 llegan al mercado estadounidense, iniciando con la comercialización de paletas ibéricas. Los jamones, que requieren más tiempo de curación, no llegarían hasta mitad de año.
A finales de mayo de este año, EFE Empresas recogía las declaraciones del consejero delegado del Grupo Osborne, Ignacio Osborne, durante una conferencia en ESADE. La empresa planea establecerse en México con estructura propia y baraja desembarcar también en Chile, Perú y Colombia desde su filial brasileña. Su meta está en incrementar el porcentaje de ventas internacionales, que actualmente es de 25%.
Nuestro país presenta un gran potencial para la industria alimentaria, la demanda local de alimentación y bebidas es de las más altas del continente. Business Monitor prevé que entre 2013 y 2017 las importaciones de alimentos y bebidas crezcan 23%, las exportaciones 26% y el consumo aumente más de 20%.
Osborne cerró 2015 con unas ventas de 241 millones de euros y 35.6 millones de beneficio. El vino de Jerez —origen de su actividad empresarial en 1772— supone apenas 1% de su negocio, mientras que el 60% lo representan las bebidas espirituosas (ginebra, brandy, ron) y el 40% el jamón Cinco Jotas. “Tenemos claro que 25% de internacionalización que tenemos es muy pequeño, y el tamaño también. Competidores como Diageo tienen un beneficio neto que es cinco veces nuestra facturación. Somos muy pequeños para buscar un distribuidor en Estados Unidos, por eso estamos buscando crear nuestra propia estructura”, detalla Ignacio. En nuestro país se centrarán en “focos de negocio propios” y “no tan dependientes del distribuidor”.
Miguel Ángel Durán, Area Manager México, Centro y Sudamérica, explica: “El modelo de negocio en México está basado en una multidistribución segmentada por canales, de tal manera que nos permita tener la mayor expansión territorial y evitar la migración de clientes. Nuestros distribuidores cuentan con una gama completa de productos Cinco Jotas 100% Ibéricos de Bellota, los cuales consisten en jamón (con y sin hueso), paleta (con y sin hueso), cañas de lomo tradicional, lomo natural y presa, así como sobres loncheados de jamón, paleta y caña de presa. Los comercializamos a lo largo y ancho de la República a través de diferentes mayoristas, departamentales, supermercados y algunos restaurantes como Gloutonnerie o Guría, en Polanco”. Afirma que un paso importante a la hora de dar visibilidad a la marca ha sido revelar el Espacio Cinco Jotas — primero en Latinoamérica— ubicado en el área gourmet de El Palacio de Hierro Polanco.
Por sorprendente que parezca, China se ha convertido en el primer mercado internacional y el segundo consumidor tras España. “El problema es asignar recursos. La producción de Cinco Jotas, por ejemplo, está acotada por la superficie de dehesa y de bellotas”, señaló el actual consejero delegado, que sustituirá en la presidencia a Tomás Osborne en mayo de 2017. Hace cinco años que no se exportaba nada de ibéricos porque la “producción era muy limitada”, según Ignacio, pero en la actualidad se exporta un tercio de la producción.
Ibérico Vs. serrano
El origen, alimentación y proceso de elaboración configuran la identidad de dos productos distintos.
1. Origen. El jamón ibérico procede del cerdo 100% ibérico (autóctono de la Península Ibérica y criado en libertad), mientras que el jamón serrano procede del cerdo blanco, que se cría en todo el mundo de forma intensiva, es decir, en producción masiva.
2. Alimentación. La del primero es a base de bellotas y demás recursos naturales propios de la dehesa como frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, frutos secos… La del cerdo blanco consiste, principalmente, en pienso.
3. Proceso de elaboración. La maduración del jamón de bellota 100% ibérico de Cinco Jotas se prolonga en bodegas durante aproximadamente tres años. La del jamón serrano suele durar entre siete y 16 meses.
El corte, fundamental
En la bodega de Cinco Jotas hablamos con maestros cortadores que llevan años dominando un arte delicioso.
¿Lo más importante? Cortarlo en finas lonchas a temperatura ambiente (4-5 cm de longitud y 4 gr de peso). A través de una cata visual aprendemos a reconocer un jamón de bellota 100% ibérico: se distingue la grasa infiltrada a través de las finas vetas blancas.
¿El maridaje infalible? Un buen jerez, un vino tinto o, incluso, un gran champagne. Sí, mejor guardar el vino tinto para otra ocasión.
* IBÉRICO
La gran mayoría de jamones ibéricos procede de cerdos ibéricos de raza mixta. De hecho, únicamente
el 5% de la ganadería presente en las dehesas del suroeste peninsular de España son de bellota 100% ibérico. Un cerdo ibérico cruzado nace de una madre 100% ibérico con un padre de raza europea, seleccionados por su alta productividad. ¿Qué hace Cinco Jotas para respaldar su autenticidad? Llevar un registro genealógico oficial (AECERIBER) para asegurar la continuidad de la especie.
* BELLOTA
Fruto. Hay cinco tipos diferentes según el árbol del que procedan: roble, alcornoque, encina, quejigo y coscoja. Está compuesta de almidones y ácido oleico, grasa monoinsaturada que previene enfermedades cardiovasculares. Los animales llegan a recorrer unos 14 kilómetros diarios para encontrar la bellota, su alimento principal.
*JABUGO
Jabugo se encuentra en el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche (España) declarado Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena por la UNESCO. Este pueblo posee un microclima único y privilegiado, idóneo para la curación del jamón 100% ibérico.
* MONTANERA
Época otoñal del año, con cálidos rayos de sol. La dehesa se transforma con intensos colores y vegetación exuberante. Es el momento en el que los cerdos buscan las mejores bellotas.
* PORQUERO
Persona heredera de un oficio ancestral, permanece todo el día con los animales guiándolos hacia las zonas más adecuadas desde que nacen hasta que completan su desarrollo con 18-24 meses de edad.
Fuente: Forbes